泡菜水的白酒用量应根据泡菜的种类、发酵阶段和个人口味来调整。以下是一些常见的建议：
泡制初期（1-3天）：
一般来说，白酒的用量不宜过多，以免在发酵初期将水中的有害菌杀死过多，导致泡菜味道发苦。
建议使用高度白酒，如50°以上的白酒，300~500ml（约半瓶）即可。如果用50°的白酒，一般加300ml就够了。
如果是腌制蔬菜时加入白酒，300毫升水大概加60克盐。
发酵中期（3-7天）：
随着发酵的进行，可以适当增加白酒用量。如果之前用了一瓶酒，发酵到一定程度后可以再加二锅头50克（1两）。
也可以直接加二锅头50克（1两）加白酒50克（1两），再加入500克水进行发酵。
发酵后期（7天以后）：
这个阶段可以加大用量，如果之前加了二锅头50克（1两），发酵到一定程度后可以再加二锅头100克（2两）。
白酒的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢辣的朋友可以多加些白酒。
***还可以通过观察泡菜的颜色和气味来判断是否发酵好了。如果泡菜变成金黄色，有光泽，散发出浓郁的酒香味，就说明已经发酵好了。
请注意，以上建议仅供参考，实际用量还需根据个人口味和泡菜种类进行调整。***使用白酒发酵泡菜时，应确保所用的白酒纯度高且不含其他杂质。
