炒菜时油的温度一般在150℃~200℃之间，具体温度取决于所炒的菜品。
如果是爆炒，油温可以高达200℃以上。因为爆炒要求高温快炒，时间短，所以油温要高。
如果是炒青菜，油温则在150℃左右。这个温度可以避免破坏蔬菜中的维生素C，并且能够使菜品迅速熟透。
炒肉类或者炖煮类菜品，需要更高的油温，一般在200℃到240℃之间。如果油温过低，菜品可能会出水；而油温过高，则容易使菜品外焦里生。
凉拌菜则需要低温，一般在60℃以下，以防止破坏菜品中的营养成分。
***对于不同种类的食用油，其烟点也有所不同：
葱姜蒜爆炒的油温为180度左右。
青椒炒肉的油温在180~200度之间。
西红柿炒鸡蛋的油温在150度左右。
宫保鸡丁、鱼香肉丝等烹调菜肴的油温在200度以上。
***在炒菜时，应根据菜品的特性来调整油温，以达到**的烹饪效果。
