炒蔬菜一般需要在120度到140度的温度范围内进行，具体温度可能会因蔬菜的种类和厚度而有所差异。例如，青菜需要在120度到140度的温度范围内炒熟，而胡萝卜需要150度左右的高温快炒。
***高温快炒蔬菜可以保持蔬菜的口感和营养价值。高温可以使蔬菜中的蛋白质、脂肪等营养物质迅速分解，便于人体消化吸收。另外，高温快炒还可以减少蔬菜中维生素C等营养成分的损失。
在炒蔬菜时，建议采取以下措施来保留更多营养：
尽量选择新鲜的蔬菜，避免使用腐烂变质的蔬菜。
在炒蔬菜前，可以先用开水焯一下，去除蔬菜表面的农药残留和杂质，同时也可以提高蔬菜的口感。
炒蔬菜时，火候要适中，避免过高或过低，以免影响蔬菜的口感和营养成分。
炒蔬菜时，可以加入适量的食用油，如花生油、菜籽油等，以增加菜肴的香味和口感。
请注意，如果蔬菜中存在毒素，高温也可能会使毒素更加挥发，从而引起人体出现中毒反应，因此，在炒蔬菜的时候，一定要保证蔬菜的清洁。
