炖菜汤放水的量应根据具体情况而定，主要考虑以下几个因素：
食材的种类和大小：不同种类的食材和大小不同，需要的水量也会有所差异。一般来说，如果是炖煮肉类，水量要没过食材；如果是炖煮蔬菜，水量可以适量多一些，以便煮出更多的汤汁。
烹饪时间：如果烹饪时间较短，水量可以适当减少；如果烹饪时间较长，需要适当增加水量，以免水分蒸发过多，影响口感和味道。
个人口味：根据个人口味喜好，可以适量添加盐、鸡精等调味料，以增加汤的口感和味道。
一般来说，炖菜汤的水量可以按照以下比例来大致估算：
肉类：水量要没过食材，一般需要500-800毫升水。
蔬菜类：水量可以适量多一些，一般需要800-1000毫升水。
当然，这只是一个大致的参考范围，具体还需要根据实际情况进行调整。在炖煮过程中，可以随时观察汤的量，如有需要，可以适量添加热水。
***炖菜汤时还需要注意以下几点：
将食材提前浸泡，去除血水和杂质，有助于提高炖煮效果。
炖煮过程中要保持火候稳定，避免大火煮沸导致水分蒸发过快。
炖煮完成后，不要急于关火，可以让汤稍微静置一段时间，让食材的味道充分融合。
