炼乳的制作过程中，水的温度应控制在80℃以上，以防止炼乳发酸或变质。***炼乳中的含水量应在60%～70%左右，以确保炼乳的口感和质地。请注意，如果使用温度过低的水，可能会导致炼乳的成品率降低，且口感会偏酸。