烧饼制作过程中放碱的量是一个关键参数，它影响着烧饼的口感和色泽。一般来说，烧饼放碱的量控制在300克面粉约配10克碱水，或者10斤面粉约配3两碱水。具体来说：

  1. 如果用酵母做发酵剂，碱水比例是6:100，即6克碱水配100克面粉。

  2. 如果用老面做发酵剂，碱水比例是12:100，即12克碱水配100克面粉。

  3. 如果用发酵粉做发酵剂，碱水比例是15:100，即15克碱水配100克面粉。

***也可以按照一斤面粉加二两碱的比例来配制。***碱水的浓度以面团不沾手为宜，过碱的面团会发黄，颜色发暗，且会有碱味。

请注意，碱的使用量不能过多也不能过少，否则会影响烧饼的口感。在和面时，可以先用少量水将碱溶入，再慢慢加入面粉中，边加边搅拌，使碱充分溶于面粉中。***揉面时要充分揉匀揉透，使碱水均匀分布在面团中，有助于改善面团的口感和色泽。