牛肉划油（即煎牛肉）的油温控制在180度左右。这个温度范围可以确保牛肉煎炸至外酥里嫩，同时避免外焦里生。具体操作时，可以先将锅烧热，倒入适量油，加热至六七成热（约180度）时放入牛肉，用勺子轻轻搅动，使牛肉均匀受热。然后转小火，盖上锅盖焖煮几分钟，待牛肉熟透即可出锅。

请注意，油温会随着烹饪的进行而逐渐升高，因此在煎炸过程中要时刻注意火候，避免油温过高或过低。***根据牛肉的厚度和切块大小，所需油温也会有所不同，需要适当调整。