糯米粉放碱的量应根据具体食谱和个人口味来调整,没有固定的标准。以下是一些常见的建议:

  1. 一般比例:在制作某些特定的小吃如汤圆时,通常会加入少量的碱水(约2-3克碱水/100克糯米粉),这样可以使得做出的汤圆口感更加软糯、筋道,同时颜色更加洁白。但请注意,碱水不可放得太多,否则会影响口感,出现苦涩味。

  2. 看颜色:如果希望做出的食品颜色更加洁白,可以适当多放一些碱水。反之,如果颜色已经足够白,可以少放碱水。

  3. 看口感:如果喜欢口感稍微有弹性,可以多放一些碱水;如果喜欢口感更加松软,可以少放碱水。

  4. 经验公式:也可以根据经验公式来计算,即500克糯米粉加5-6克碱水。

***还需注意以下几点:

  • 碱水的浓度要适中,不能过浓也不能过淡。

  • 碱的使用量与糯米粉的品种也有关系,例如,做元宵放碱的水和面按1:10的比例调和。

  • 如果用草木灰代替碱水,其碱度不够,做出的汤圆口感较韧,不易煮烂。

  • 在制作过程中,可以先用温水将碱溶入水中,再慢慢加入糯米粉中,边加边搅拌,以避免出现疙瘩。

***在制作糯米食品时,可以根据自己的口味和经验来适量添加碱水。