老面发酵的水温通常在25~30摄氏度之间，这个温度范围有利于酵母的活性和发酵速度。***发酵温度也不宜过高或过低，以免破坏面团的口感和质地。

在老面发酵过程中，可以通过以下方式来判断温度是否合适：

  1. 观察面团的硬度：当面团变得柔软且有弹性时，说明发酵温度适宜。

  2. 闻气味：正常的发酵气味应该是酸味和酒香味，如果出现异味，则可能发酵温度过高或过低。

  3. 检查体积：发酵好的面团体积应该明显膨胀，如果体积增长缓慢，则可能发酵温度不合适。

***老面发酵的时间也会受到水温的影响。一般来说，水温越高，酵母的活性越强，发酵速度也越快，但过高的温度也可能破坏面团的口感。因此，在实际操作中，可以根据具体情况进行调整。

另外，有实验结果表明，在37℃的水中进行发酵，面团的膨胀率可达到400%以上，且面团的甜度、香味均优于在28℃的水中发酵的面团。但请注意，这并不意味着可以使用过高的温度进行发酵，因为过高的温度可能会杀死酵母，导致发酵失败。

*****老面发酵的水温应控制在一定范围内，以保证酵母的活性和面团的口感。