老面发面加碱的量通常根据面粉的种类和个人口味来调整。一般来说，如果使用的是老面（即之前发酵过的面团），加碱的量可以控制在300克面粉约配10克碱水（碱水浓度约为5%左右）。这样的比例可以使得面团更加蓬松柔软。
不过，也有说法认为老面发酵加碱的量应控制在500克面粉配15克碱水左右。具体加碱量还应根据面团的软硬程度来决定，面团软了就多放碱水，面团硬了就少放碱水。
***加碱时还要注意以下几点：
碱水要适量，多了会使馒头产生碱味，少了则会使馒头不发酵。
加碱最好在早上或晚上温度较低时进行，以避免面团发酵过快。
馒头蒸熟后不要立即开盖，要等5分钟后再取出，以免馒头回缩。
***在老面发面过程中加碱的量应根据实际情况灵活调整，并注意观察面团的发酵情况。
