老面发面的比例通常取决于具体的配方和条件。一般来说，老面（即陈年的面团）与水的比例在1:3到1:4之间，也就是说，每1份老面可以搭配3到4份水。也有说法认为老面与水的比例是1:5左右。

***面粉与水的比例也会影响发面的效果。一般来说，面粉与水的重量比为1:（0.6～0.7），这样的比例可以使面团的吸水量适中，发酵效果较好。

在制作老面馒头时，如果想让馒头口感更加细腻柔软，可以适当增加水的比例；如果喜欢口感稍微有弹性，可以减少水的比例。

另外，发酵温度和时间也是影响老面发面效果的重要因素。一般来说，发酵温度在25～35度之间，发酵时间在1～3小时左右，具体根据温度和面团含水量调整。

***在制作老面发面时，需要根据具体情况调整比例和条件，以达到**的发酵效果。