老面发面的温度一般在25到40摄氏度之间，具体温度可以根据酵母的活性和面团的质地来调整。在发面过程中，温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果，导致面团发酵不充分或者发酵过快。

一般来说，夏季气温较高时，可以将面团放在室温下进行发酵，大约2到3小时即可。冬季气温较低时，可以将面团放在温暖的地方进行发酵，大约3到4小时即可。如果使用温水或热水进行发酵，温度过高或过低也会影响酵母的活性，导致面团发酵不充分或者发酵过快。

另外，发面时还需要注意以下几点：

  1. 酵母的用量：酵母的用量要适中，过多会使面团过于蓬松，不易成型；过少则会使面团发酵不充分。

  2. 水的温度：水的温度要适中，过热或过冷都会影响酵母的活性。

  3. 和面的时间：和面的时间要适中，过长会使面团过于紧实，不易成型；过短则会使面团发酵不充分。

***在老面发面的过程中，要掌握好温度、酵母用量、水的温度和和面的时间等因素，才能做出美味松软的面食。