老面发面放碱的量应根据具体情况来定，以下是一些常见的建议：
一般情况：如果使用酵母发酵，1000克面粉大约放5-8克碱。如果使用老面发酵，由于老面本身就有发酵剂，碱的用量可以适当减少，大约放3-5克即可。
发酵程度：面团发酵的程度也会影响碱的使用量。如果发酵过度，可以适当增加碱的用量；如果发酵不足，可以减少碱的用量。
面粉质量：不同质量的面粉可能需要不同的碱用量。一般来说，质量好的面粉用碱量可以稍微少放一些。
个人口味：除了根据上述因素来调整碱的用量外，还可以根据自己的口味来调整。有些人可能更喜欢酸性较重的面食，可以适当多放一些碱；而有些人则可能更喜欢碱性较重的面食，可以适当少放一些。
另外，需要注意的是，碱的使用量不能过多也不能过少，否则会影响面团的发酵效果和口感。一般来说，碱的用量要适中，可以根据实际情况进行尝试和调整。
***老面发面时还需要注意以下几点：
确保面团揉搓充分，使面筋充分发展。
发酵时要用温水，且温度不能过高或过低。
发酵时间要适中，根据温度和面团厚度而定。
发酵完成后要及时揉面排气，使面团更加细腻。
***在老面发面过程中，要根据实际情况调整碱的用量，并注意以上几点，才能做出美味可口的面食。
