做包子时放碱的量应根据具体情况来定，主要考虑面团的发酵程度以及口感需求。以下是一些常见的建议：
- 发酵程度：
如果想让包子更加蓬松柔软，可以稍微多放些碱水。一般来说，碱水与面粉的比例在1:15~1:20之间即可，也就是说，如果面粉是500克，那么碱水大约是75~100克。
如果面团发酵已经到位，碱水就要放得少一些。因为碱水加多了会使面团产生碱味，而且会使包子表面出现黄色。
- 口感需求：
如果喜欢酸味，可以多放碱水。因为碱水有去酸的作用，能使包子的味道更加鲜美。
如果喜欢甜味，则可以少放碱水，或者不放碱水，以保持包子的原味。
***还有一些其他注意事项：
碱水的制作方法也很重要。一般来说，碱水是由面粉与水按比例混合，再加入一些发酵粉或者小苏打制成的。碱水的浓度要适中，不能过浓也不能过稀。
放碱水的时候也要注意适量原则，不能盲目地添加，否则很容易出现碱水过多或者过少的情况。
在包子的制作过程中，除了放碱水，还需要注意面粉与水的比例、酵母的用量等因素。
***在做包子时放碱的量要根据面团的发酵程度以及口感需求来决定，并且要注意碱水的制作方法和放碱的量要适中。如果不确定如何掌握，可以先做一个小面积的实验，然后再根据实验结果来调整碱水的用量。
