泡菜的腌制过程中，糖是一个重要的添加剂，它可以起到增加风味、抑制有害微生物生长以及保持泡菜色泽的作用。关于做泡菜要放多少糖，这实际上取决于个人口味和泡菜的具体种类。

一般来说，泡菜的糖含量建议在5%~15%之间。例如，如果使用500克泡菜种子，那么需要加入25~75克的糖。如果是采用发酵方式制作泡菜，糖分含量一般控制在8%~12%之间比较合适。

***还可以根据不同的原料来调整糖的用量：

  1. 蔬菜（如白菜）：由于白菜本身含糖量较高，可以少放些糖。如果用盐腌制的酸菜，可以放30克糖。

  2. 豆类（如豆角）：因为豆角本身含糖量不是特别多，所以放15~20克糖即可。

  3. 谷物类（如大米、小米）：这类调料放5~10克糖就可以了。

  4. 鸡肉、牛肉等肉类：放10~15克糖。

  5. 鱼类、海鲜等海鲜类：放15~25克糖。

***腌制泡菜时还需要注意以下几点：

  1. 糖和盐的比例建议为1∶1或1∶2。

  2. 加工蔬菜时要用食盐腌制，随后进行发酵，最后用糖进行发酵。

  3. 如果是采用玻璃瓶等密封容器制作泡菜，发酵时最好在60℃的温度下进行，以防止变质。

***在制作泡菜时，应根据个人口味和原料种类来调整糖的用量，并严格控制腌制过程中的温度和时间。