做面包时，老面的用量通常取决于个人口味和面包的种类。一般来说，老面的用量可以按照以下方式进行计算：
普通面包：老面与面粉的比例通常为1:3或1:4。也就是说，每100克面粉可以添加100-133克老面。具体用量可以根据面粉的吸水性和老面的质量进行调整。
发酵类面包：老面的用量相对较少，通常为面粉的15%~20%。例如，制作发酵类面包时，可以按照面粉重量的一半比例添加老面。
杂粮面包：老面的用量则更少，大约为面粉的5%~8%。因为杂粮中的纤维素较多，会吸收一部分水分，所以不需要过多的老面来帮助发酵。
***还有一些其他注意事项：
老面要提前腌制，用温水泡发，水里面加入一点糖，以防止老面在发酵时继续发酵。
老面的用量不能过多，否则面包会出现酸味，且口感会发硬。
新鲜酵母的使用量不宜过多，否则会使面包带有生涩味。
***在做面包时，应根据个人口味和面包种类来调整老面的用量。***也要掌握好老面的腌制时间和发酵温度等条件，以获得**口感的面包。
