做馒头时放碱的量应根据面粉的种类、硬度以及个人口味来调整。一般来说，如果使用酵母发酵的面团，碱的用量可以按照50克面粉加1克碱的比例来计算。也就是说，每50克面粉中加入1克碱，这样的比例可以使馒头更加蓬松柔软。
**，也有“一斤面放两钱碱”的说法，这表示在制作馒头时，如果用一斤（注意，是市斤，不是公斤）面粉加入两钱（注意，是传统归“一钱”，相当于现在的5克）碱。这种说法主要适用于老面馒头，老面馒头是发酵过的面团，加碱是为了中和酸味。
***还有一些小技巧可以判断碱水的浓度：
看颜色：碱水呈微黄色时，说明碱水浓度适中。
闻气味：碱水有一种淡淡的“碱味”，但没有异味。
尝口感：如果面团加入碱水后，揉面过程中感觉面团有些“硬”，但醒发或蒸制过程中会变得“松软”，则是合适的碱水浓度。
请注意，放碱量不能过多也不能过少。过少会使馒头味道发苦，色泽发暗；过多则会使馒头带有碱味，影响口感。另外，用过期的面粉或者发酵过度时，面团会变得很酸，这时要适当多放碱。反之，如果发酵不足或者面团很干，就要少放碱。
***在做馒头时放碱的量应根据实际情况灵活调整，以达到**的口感和色泽。
