凉菜的种类非常丰富，具体数量难以精确统计，因为这取决于个人的创意和烹饪技巧。不过，可以明确的是，凉菜是菜肴的一种，由原料和调味料制成的凉拌菜。它可分为冷盘和热制两大类。
在冷盘方面，根据原料和制作方法的不同，可以分为很多种类，例如：
凉拌菜类：如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌豆腐等。
卤味类：如卤鸡爪、卤味牛肉等。
泡椒类：如泡椒凤爪、泡椒牛肉等。
腌制类：如腌制黄瓜、腌制腊肉等。
凉面类：如凉拌面、凉拌米粉等。
***还有如糖醋里脊、凉拌海蜇皮等热制后冷却的凉菜，以及一些西式凉菜，如沙拉、冷汤等。
在热制后冷却的凉菜中，常见的有：
凉拌海带丝
凉拌豆腐
凉拌黄豆芽
凉拌黄瓜
凉拌木耳
凉拌莴苣
凉拌猪耳朵
凉拌猪头肉
凉拌牛肉丝
凉拌羊肉丝
***还有如凉拌四季豆、凉拌土豆丝、凉拌藕片等蔬菜类凉菜，以及凉拌虾仁、凉拌蟹**等海鲜类凉菜。
另外，根据地域和文化的不同，凉菜的品种也会有所差异。例如，四川凉菜以麻辣为特色，广东凉菜则注重清淡口味和食材的新鲜度。
***凉菜的种类繁多，可以根据个人口味和喜好进行搭配和创新。如需更多具体菜谱，可以查阅专业的菜谱书籍或者咨询专业的厨师。
