凉菜中的豆腐种类相当丰富，可以根据其烹饪方式和调味来分类。以下是一些常见的豆腐种类：
嫩豆腐：也被称为南豆腐或石膏豆腐，质地柔软，口感细腻，适合用于凉拌、白灼等烹饪方式。
老豆腐：也被称为北豆腐或卤水豆腐，质地较硬，口感较重，适合用于炒、炖等烹饪方式。在凉菜中，老豆腐可以通过炸、烤等方式使其变得更加嫩滑。
冻豆腐：是将豆腐冷冻后解冻而成，口感介于嫩豆腐和老豆腐之间，适合用于凉拌、煎炸等烹饪方式。
豆腐皮：是豆腐的表皮，质地较薄，口感筋道，适合用于凉拌、炒、炖等烹饪方式。
豆腐丝：是将豆腐切成细丝，口感细腻，适合用于凉拌、炒、炖等烹饪方式。
豆腐泡：是将豆腐发酵后制成，口感软糯，适合用于凉拌、炒、炖等烹饪方式。
豆腐皮卷：是将豆腐皮卷起而成，口感筋道，适合用于凉拌、炒、炖等烹饪方式。
***还有一些特殊的豆腐种类，如：
五香豆腐干：是经过五香调料腌制而成的豆腐干，口感香辣可口，适合用于凉拌、煎炸等烹饪方式。
麻辣豆腐干：是经过麻辣调料腌制而成的豆腐干，口感麻辣鲜香，适合用于凉拌、炒等烹饪方式。
豆腐乳：是一种经过发酵制成的豆制品，口感鲜美，适合用于凉拌、炒等烹饪方式。
*****凉菜中的豆腐种类繁多，可以根据个人口味和烹饪需求进行选择。
