制作月饼时，碱水的用量应根据月饼的种类、大小以及个人口味来调整。以下是一些常见的碱水用量建议：

  1. 制作广式月饼：

  • 广式月饼皮碱水比例大致为：面粉500克、熟粉130克、食油100克、碱水70~80克（根据碱水浓度可适当增减）。

  • 也可以按照50:15:20:1的比例来制作碱水（50g碱水、15g食用碱、20g面粉、1g食用油），用量为面粉的1/10左右。

  1. 制作苏式月饼：
  • 苏式月饼的碱水比例大致为：面粉500克、熟粉160克、食油100克、碱水75~85克。

***还有以下建议：

  • 如果用白砂糖代替部分熟粉，碱水量可减少5~10克。

  • 若加入一些面粉（约20~30克），碱水量可减少10~15克。

  • 每100克面粉加入碱水约5~8克。

请注意，碱水用量不能过多也不能过少。过少会使月饼皮颜色发暗，色泽不佳；过多会使月饼皮带有碱水味，且口感较苦。制作时可以先用少量碱水将面粉混合均匀，再加入剩余的碱水，并揉成面团，然后覆盖静置一段时间，让面团充分吸收碱水。之后再按照正常流程制作月饼。