包子的发面水放多少水主要取决于包子的大小和面团的厚度。以下是一些常见的建议：
一般情况：如果使用酵母粉来发酵，水面和面粉的比例在2:1到3:1之间都是可以的。也就是说，如果是做普通大小的包子，面团和水的比例可以控制在500克面粉配300~400克水。
大个头包子：对于体积较大的包子，需要更多的水分来确保面团能够充分发酵。在这种情况下，可以适当增加水的量，例如使用600克面粉配400~500克水。
特殊情况：
如果是做发酵型包子，比如灌汤包等，需要多放些水，因为发酵过程中会产生气体，需要更多的水分来保持面团的柔软度。
如果是做老面馒头，也就是老面发酵的馒头，水可以稍微减少一些，因为老面本身就有发酵作用，而且发酵时间相对较长。
其他注意事项：
发酵时水的温度也很重要，最好使用温水或常温水，避免用过热的水，以免杀死酵母菌。
放糖可以帮助发酵，但糖的量不宜过多，否则会使面团变得很粘手。
***在实际操作中，可以根据自己的口味和经验来调整水的用量。***为了确保包子的口感和品质，建议在制作过程中仔细观察面团的发酵情况，并适时调整。
