发面放碱的量应根据具体情况来定，包括面团的硬度、发酵温度和酵母活性等因素。以下是一些常见的建议：
一般情况：如果使用酵母发酵，一般来说，每500克面粉放5-8克碱（碳酸氢钠）比较合适。如果使用老面发酵，由于老面本身含有酵母菌，可以适当减少碱的用量。
根据面团硬度调整：面团如果太硬，可以多放一些碱，但注意不要放太多，否则会使面团带有碱味。相反，如果面团太软，可以少放碱，以免面团太硬。
根据发酵温度调整：在温暖的环境下，酵母活性较高，可以适当多放碱。而在寒冷的环境下，酵母活性较低，应减少碱的用量。
参考酵母说明：不同种类的酵母包装上都会有具体的用碱量说明，可以根据说明来调整。
***还有一些小技巧可以帮助判断碱水的浓度：
看颜色：碱水颜色不能太深也不能太浅，过深表示碱水浓度过高，可能会产生苦味；过浅则可能碱水没有充分发挥作用。
闻气味：打开碱水瓶子后，如果闻到刺鼻的酸味，说明碱水已经过期或浓度过高。
尝味道：取一小块面团放在手心，如果手心有明显的滑腻感，说明碱水浓度适中；如果有涩感，则需要继续添加碱水。
***在发面过程中放碱的量应根据实际情况灵活调整，并注意观察和尝试来确定**浓度。
