发面时放多少老面（即陈面包发酵的面团）主要取决于个人口味和具体食谱的要求。一般来说，老面的用量可以根据以下方式进行选择：

  1. 一般比例：在面点制作中，老面的用量通常为面粉量的50%~80%。例如，如果用面粉200克，那么可以加入100克~160克的老面。这样的比例可以保证面团的发酵效果和口感。

  2. 根据口味调整：如果你喜欢更加浓郁的口感，可以适当增加老面的用量。相反，如果希望面团更加轻盈，可以减少老面的比例。

  3. 参考食谱：在制作具体面点时，可以参考食谱中的建议老面用量。不同的食谱可能会有所差异，因此需要根据实际情况进行调整。

***使用老面时还需要注意以下几点：

  1. 老面的用量不宜过多，以免影响面团的发酵效果和口感。

  2. 老面需要提前进行发酵，以便在制作面点时能够更好地发挥作用。

  3. 在使用老面时，需要注意老面的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的旧面。

***在发面过程中放多少老面并没有固定的标准，可以根据个人口味和具体食谱的要求进行灵活调整。