发面放碱面的量应根据具体情况来定，以下是一些常见的建议：

  1. 发酵粉：发酵粉的用量一般为面粉重量的3~5%，具体用量可以根据个人口味和需求进行调整。

  2. 酵母：如果是用酵母来发酵，一般350克面粉加入5克酵母就足够了。如果想要面团更加蓬松柔软，可以稍微增加酵母的用量。

  3. 老面：如果是用老面发酵，一般500克面粉需要加入50克左右的碱水（碱水即老面水，由老面和水按1:3的比例混合而成）。老面水的用量可以根据面团的软硬程度来调整。

***也可以参考以下建议：

  • 对于制作馒头、包子等发酵类食品时，碱面的用量不能过多也不能过少。若碱面多，面食会有一股碱味；若碱面少，则面食无筋道。一般来说，碱面的用量应为面粉重量的1~2%。

  • 如果是做发酵面食如花卷、馒头等，碱水要少量多次加入，边加边搅拌，以便更好地掌握碱水的用量。

  • 在和面时，可以先用部分温水将面粉和碱水混合，然后再加入剩余的水，这样更容易掌握面团的软硬程度。

***在发面过程中放碱面的量应根据个人口味和需求进行适量调整，并通过实践来掌握**的碱水用量。***也要注意碱水与面粉的比例，避免出现碱味过重或面食无筋道的情况。