发面放碱的量应根据具体的面粉种类、发酵程度以及所需产品的特性来决定。一般来说，发面放碱的量在5克左右，但具体放碱量还需要根据实际情况进行调整。
以下是一些建议：
观察面团的反应：在发面的过程中，可以观察面团的反应。如果面团变得蓬松、颜色变深，说明碱水已经发挥作用。
用pH试纸测试：可以使用pH试纸来测试面团的pH值。一般来说，面团发酵时pH值会逐渐上升，当达到一定程度后，再继续放碱可能会导致面团过碱。
参考配方：可以参考一些常见的面点配方，了解其中的碱水用量。这些配方通常会根据面粉的种类和重量进行比例搭配。
逐步增加碱量：如果在初次尝试时没有掌握好碱水的用量，可以先少放一些碱，然后观察面团的变化。根据需要逐步增加碱量，直到达到理想的效果。
***还有一些小技巧可以帮助掌握放碱量：
先加一半碱：在和面时，先加入一半的碱水，搅拌均匀后再加入剩下的碱水。这样可以使碱水更好地分布在面团中。
根据季节调整：在夏季温度较高时，面团发酵速度较快，可以适当减少碱水的用量；而在冬季温度较低时，面团发酵较慢，可以适当增加碱水的用量。
观察颜色变化：发面时，要注意观察面团的颜色变化。颜色变深后，要立即将碱水倒掉，然后再加入新的碱水，以避免面团过碱。
***在发面过程中放碱的量需要根据实际情况进行灵活调整。通过观察面团的反应、使用pH试纸测试、参考配方以及逐步增加碱量等方法，可以掌握适当的放碱量，制作出美味可口的面点。
