发面放碱的比例通常取决于具体的面食种类和所需的口感。一般来说，酵母和碱（碳酸氢钠）的比例在1100:25-300之间，即每1100克面粉约配25-300克碱。

例如，在制作馒头时，如果使用300克面粉，可以加入7-10克碱。如果使用500克面粉，可以加入12.5-16.7克碱。

**，在实际操作中，这个比例可能需要根据面粉的吸水性和气候条件进行调整。例如，在夏季高温天气下，面团发酵速度较快，可能需要减少碱的用量；而在冬季低温天气下，面团发酵速度较慢，可能需要增加碱的用量。

***还有一些小技巧可以帮助掌握放碱量：

  1. 观察面团的反应：当碱加进去之后，先观察面团的反应，如果面团变得很快膨胀起来，并且有一个很明显的碱味，说明碱量刚刚好。

  2. 用拳头测试：取一小块面团，用手握拳，然后用力挤压，如果面团很快膨胀起来，并且有一个很明显的碱味，说明碱量刚刚好。

  3. 用筷子挑面团：将筷子插入面团中，如果筷子能够轻易地拔出来，并且面团很快膨胀起来，说明碱量刚刚好。

  4. 品尝：如果还是不确定碱量是否合适，可以尝一小口面食，如果味道有微微的咸味，并且没有碱味过重的现象，说明碱量是合适的。

***在发面过程中放碱的比例需要根据具体情况进行调整，并通过观察、测试等方法来判断碱量的多少。