发面时使用的碱的量并没有一个固定的标准，因为它受到多种因素的影响，如面粉的种类、气候条件（温度和湿度）、发酵时间以及个人口味等。**，在中国北方地区，通常使用的发面碱水量大约是面粉量的1-2%，即每100克面粉大约使用10-20克的碱水（碱水通常由水和碱粉混合而成，呈弱碱性）。
请注意，过多的碱会使面团产生碱味，影响口感，而过多的水则会使碱水失效。因此，在发面过程中，需要根据实际情况适量添加碱水，并通过揉面、发酵等步骤使碱水均匀分布在面团中。
***现代食品加工中也可能使用更为先进的发酵剂，如酵母等，这些发酵剂可以在不使用碱的情况下实现面团的发酵。因此，在选择发面方法和材料时，可以根据个人口味和需求进行选择。
