发面时使用的碱的量需要适当控制，过多或过少都会影响面团的发酵效果。一般来说，发面用的碱的用量约为面粉量的1-2%。

具体来说，如果使用300克面粉，那么可以加入3-6克的碱。另外，也可以根据个人口味和经验进行调整。需要注意的是，碱的用量要适中，过多的碱会使面团产生碱味，影响口感；而过少的碱则会使面团发酵不够充分，影响成品的口感。

***还有一些小技巧可以帮助判断碱的用量是否合适：

  1. 可以先取一小块面团，用手拉成长条状，如果能够自然松散地拉开，说明碱的用量比较合适。

  2. 另外，也可以将面团放在温暖的地方醒发一段时间，然后观察其表面是否出现了小气泡，以及用手指按压后是否会迅速恢复原状，这些都可以作为判断碱用量是否合适的依据。

***在发面时，要根据面粉的种类、个人口味和经验等因素来适当调整碱的用量，以达到**的发酵效果。