发馒头放碱的量应根据具体情况来定，以下是一些常见的建议：
- 老面馒头：
如果用酵母发酵，碱放得不多，大约300克面粉放20克碱，揉成面团后醒半个小时。
如果用老面发酵，500克面粉大约放10克碱。
如果用发酵粉，碱的用量可以稍微减少。
- 新面馒头：
新鲜酵母发酵的馒头，碱的用量可以稍微减少，大约350克面粉放15克碱。
如果用安琪酵母发酵，500克面粉大约放12克碱。
如果用发酵粉，500克面粉大约放10克碱。
***还有一些通用的原则：
发酵温度在25到40度之间，最适宜的温度是30度左右。
碱水溶液的PH值最好在8.5到9.5之间，这样做出来的馒头才不会发黄发硬。
发酵时间大概在2到4小时，看到表面有气泡，内部组织变得松软即可。
出锅前5到10分钟，往蒸笼上喷点水，这样蒸出来的馒头才不会塌陷。
请注意，碱的使用量不能过多或过少，否则会影响馒头的口感和色泽。***在添加碱之前，最好先用温水将碱溶入少量的水中，然后慢慢加入面粉中，边加边搅拌，以避免出现不良反应。
