发馒头的碱水比例通常在0.5~1%之间，具体浓度可以根据个人口味和馒头质量进行调整。

如果碱水浓度过低，馒头可能不够蓬松；浓度过高，则可能产生碱味，影响口感。在和面过程中，可以先加入一半的酵母，再慢慢加入碱水，边加边搅拌，以避免出现疙瘩。

***也可以先倒一些面粉，再慢慢倒入碱水，用筷子搅拌，使面粉和碱水充分混合，然后再加入剩余的面粉，继续搅拌至面团光滑有弹性。

***在发馒头的过程中，要掌握好碱水的用量，以达到理想的口感和色泽。