排骨放糖和放水的比例可以根据个人口味和烹饪需求进行调整。以下是一些常见的建议：

  1. 炖排骨时放糖：一般放20克左右即可，如果想吃甜一点的可以多放点，喜欢酸甜口味的可以放30到50克糖。糖是提鲜的，放太多会有苦味。

  2. 炖排骨时加水：一般水要没过排骨，如果想吃软一点的可以多放点水，喜欢硬一点的可以少放点水。如果排骨汤汁太少，可以在炖排骨的过程中加入一些牛奶或豆腐乳，这样可以增加汤汁的浓郁程度。

  3. 红烧排骨时放糖：一般放50克糖，再放些老抽上色，最后放点水，水要没过排骨。

  4. 糖醋排骨时放糖：一般放25克左右糖，再放些醋，如果想酸多一点可以多放醋，最后用水淀粉勾芡。

***也可以先炒糖色，糖和水的比例一般是1:10，然后把排骨放入锅中翻炒均匀，让排骨均匀的裹上糖色。

***炖排骨时放糖和放水的比例需要根据个人口味和烹饪需求进行调整，可以尝试用筷子戳一下排骨，如果能轻易戳透就说明已经熟透。