泡菜的烟指的是在制作过程中加入的烟熏调味料，主要成分为烟熏液。烟熏可以使泡菜具有独特的香味和口感，并具有一定的防腐作用。烟熏液中主要含有烟酸、香料等成分。

泡菜的烟量因个人口味和制作方法而异。一般来说，烟熏液的添加量约为泡菜总量的10%左右，但具体用量还需根据个人喜好进行调整。

需要注意的是，过量使用烟熏调味料可能对健康产生不良影响，因此建议适量使用，并尽量选择天然、无添加的烟熏调味品。