炖菜的温度一般控制在95度到100度。如果用开水来炖，水开之后火保持中小火，这样炖出来的菜才不会烂糊，而且口感更好。
***炖菜时需要注意以下几点：
炖菜的火候要适度，太大容易使汤水沸腾，造成外焦里生，而太小则影响成菜的口感和味道。
炖菜的时间要适当，根据菜的不同质地而定。例如，炖骨头需要时间长一些，炖蔬菜则较短。
在炖菜的过程中可以适当翻动，但注意不要频繁翻动，以免破坏食物的形状和口感。
炖菜完成后，不要急于出锅，应让其在锅中多炖一会儿，以便更好地发挥其风味。
***选择炖菜的锅也很重要，最好选择导热性好的锅，如不锈钢锅、铸铁锅等。这些锅具能够确保食材受热均匀，炖出的菜才会更加美味可口。
