炖菜时，加水的量应根据具体的菜品、食材和烹饪方式来决定。以下是一些通用的原则和建议：
食材的种类和大小：较厚的肉类（如牛腩、羊肉）需要更多的水来炖煮，以充分炖软。而细小的食材（如豆角、菠菜）则只需较少的水。
烹饪方式：如果是红烧、炖煮类菜肴，通常需要较多的水，以便食材能够充分吸收汤汁。如果是清蒸类菜肴，则只需少量水，甚至可以不加水。
个人口味：如果你喜欢浓郁的汤汁，可以适当多加一些水。如果你更注重食材的原味，可以减少水的量。
锅具大小：锅具越大，炖煮时需要的水量通常也会相应增加。
一般来说，炖菜的基本水量可以按照以下比例来估算：
肉类：每100克肉约需1升水。
蔬菜：每100克蔬菜约需0.5升水。
当然，这只是一个大致的估算，具体还需根据实际情况进行调整。在炖煮过程中，如果发现汤汁过多或过少，可以适时适量地加入热水或勾芡来调整。
***还有一些小技巧可以帮助你更好地掌握水量：
炖煮过程中，如果发现水快要烧干，但食材还未炖软，可以适量加入热水。
如果食材已经炖软，但汤汁过多，可以用筷子或漏网捞出多余的汤汁，使汤汁更加浓郁。
炖煮完成后，如果汤汁过多，可以开大火收汁，使汤汁更加浓稠。
