煎鱼时，油温的适宜范围在160～180度。在这个温度范围内煎炸食物，不但能够使鱼皮在短时间内变得金黄酥脆，还能保持鱼肉的鲜嫩口感。

为了达到这个适宜的温度，可以先将锅烧热，再用姜在锅里来回的擦拭，然后再倒上适量的油，加热至六七成热时，放入鱼进行煎炸。***也可以采用先高温煎炸鱼皮，再低温烹调的方式，这样既能保证鱼的口感，又能使表皮更加酥脆。

请注意，油温不宜过高，以免产生有害物质，也要避免过低，以防止鱼皮在锅中粘锅或破碎。