老面和碱的比例通常为500克面粉加5-6克碱水，也可以简单来说，就是100克面粉加1.5-2克碱。不过，也有“一斤面二两碱”的说法，即500克面粉加10-12克碱。
碱的用量要根据面粉的种类、质量、季节和温度等因素来调整。例如，冬天可以用多一点碱，夏天用碱要少一些，以免面团发酵过快。另外，如果想让面团更加劲道，可以多放些碱水；如果想让面团更加松软，可以少放些碱水。
***老面和碱的比例也会影响到面食的口感和味道，如果想要面食更加劲道，可以多放些碱水；如果想要面食更加松软，可以少放些碱水。
在制作过程中，碱水的配比也很重要，一般用温水溶化碱水后，再慢慢加入面粉中，边加边搅拌，以免出现疙瘩。
***在制作面食时，要根据自己的口味和需求来调整老面和碱的比例。
