老面发面的温度通常在25到40摄氏度之间，这个温度范围有利于发酵。不过，具体的温度控制可能会因不同的老面和面种而有所差异。在发面过程中，温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响发酵效果。

另外，发面的环境湿度也要适中，以利于面团的膨胀和口感。如果面团太干或太湿，都可能导致发酵不正常。

在发面时，可以用手触摸面团，如果面团感觉温暖而不烫手，那么这个温度就是适合的。***也要注意保持一定的通风，避免面团在闷热潮湿的环境中发酵。

以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询专业的面点师或烹饪专家。