腌制酸菜时，酸菜的酸度主要来源于乳酸菌的发酵。腌制酸菜的酸比例并不是一个固定的数值，而是根据个人口味需求进行调整。一般来说，酸菜的酸度可以在2.5%到4.5%之间调整。

以下是制作酸菜的步骤：

  1. 准备原料：新鲜的白菜或卷心菜、盐、白糖、白酒、辣椒粉等。

  2. 清洗白菜：将白菜清洗干净，沥干水分。

  3. 切块：将白菜切成适当大小的块状。

  4. 腌制：

    • 在盆中加入适量的盐，用手将盐均匀地涂抹在白菜块上，然后放入密封容器中。

    • 用保鲜膜盖住容器，并在保鲜膜上扎几个小孔，以保持透气。

    • 将容器放置在阴凉通风处，腌制10-15天。

    • 在腌制过程中，可以适量加入白糖和白酒，以增加酸度和口感。

  5. 发酵：腌制好的白菜继续放置在阴凉通风处，经过2-3个月的发酵，酸菜的酸度会逐渐升高。

在腌制过程中，可以根据个人口味调整酸度。如果喜欢更酸的口感，可以适量增加盐和白糖的比例；如果喜欢更清爽的口感，可以适量减少盐和白糖的比例。

***腌制酸菜时还需注意以下几点：

  1. 选用新鲜、无病虫害的白菜，以保证腌制出的酸菜质量。

  2. 腌制过程中要保持密封，以防止杂菌污染。

  3. 腌制时间要适中，过长会导致白菜过于软烂，影响口感。