做包子时放碱的比例一般建议为50克面粉加5克碱水，或者100克面粉加10克碱水，也可以用50克发酵粉加5克碱水，或者100克发酵粉加10克碱水。碱水的比例可以根据面团的软硬进行调整，面团软可以多加一些碱水，面团硬则少放碱水。

另外，也可以用5克酵母加500克温水，静置10分钟后再加入30克面粉，揉成面团，用保鲜膜封住发酵1小时，然后加入5克碱水揉匀，继续发酵30分钟，最后蒸熟即可。

请注意，碱水的用量不能过多，否则会影响口感，会使馒头出现苦味，而且碱水加多了还会产生浮沫，影响口感。***做包子时还需要注意以下几点：

  1. 面团的硬度要适中，太硬的面团发酵时间会延长，太软的面团则不容易成型。

  2. 发酵时要用温水，且温度不能超过40度，以免破坏酵母的活性。

  3. 揉面时要充分揉搓，排出其中的气泡，使馒头口感更加细腻。

  4. 蒸制过程中不要揭开锅盖，以免馒头回缩。