做馒头放碱的量一般根据个人口味和面团的软硬程度来调整。一般来说，碱的用量通常在5克到10克之间，具体可以分为以下几个阶段：
面团发酵时：通常加入5克的碱水（即5克碱粉溶于50毫升温水），搅拌均匀后揉进面团中。这样的碱水可以使面团变得更加蓬松柔软，色泽金黄。
揉面时：如果觉得碱水不够，可以再适量添加一些碱水，但要注意不要一次加太多，以免影响口感。
二次发酵时：如果馒头蒸好后有塌陷的现象，可能是碱水放多了，这时可以适量加一些面粉或者碱水来中和。
另外，也有说法认为做馒头放碱的量应为面粉的3%，这样做出来的馒头口感会更好。
***也可以参考以下建议：
如果用酵母发酵，面团发酵时按5克碱水（3克碱粉+2克温水）的比例揉面，然后发酵15分钟。
如果用老面发酵，面团发酵时按8克碱水（5克碱粉+3克温水）的比例揉面，然后发酵15分钟。
如果用发酵粉发酵，面团发酵时按10克碱水（6克碱粉+4克温水）的比例揉面，然后发酵15分钟。
***做馒头放碱的量应根据个人口味和面团的软硬程度灵活调整，同时注意观察馒头的口感和色泽变化，以达到**效果。
