制作变蛋（皮蛋）时放盐的数量是一个关键参数，它影响着皮蛋的口感和味道。一般来说，在制作变蛋时，可以按照以下比例来放盐：
原料比例：通常的比例是每100克鸭蛋（鸡蛋）加食盐120克左右。
腌制时间与食盐浓度：如果将食盐直接放入坛中与鸭蛋一起腌制，大约需要腌制30天左右才能食用。如果将食盐溶于水中再倒入坛中，腌制时间则可以缩短至20天左右。值得注意的是，盐和水的比例在1:10左右时，腌制出来的变蛋味道**。
注意事项：
制作过程中要保证坛子的密封性，以防止盐分挥发。
初期盐不要放太多，否则鸡蛋容易变质；也不要放得太少，以免味道过淡。
可以根据个人口味适量添加一些酱油、茶叶、花椒等调料，以丰富皮蛋的口感和风味。
***在制作变蛋时放盐的数量应根据个人口味和实际情况来调整。***也要注意腌制过程中的卫生和安全问题。
