发面时使用的“老肥”（老面）的量因地区、气候、酵母活性和面点类型而异。一般来说，“老肥”指的是之前发酵的面肥，它含有丰富的乳酸菌和其他微生物，能够为面团提供良好的发酵效果。
在北方，老肥的使用量通常比南方更多，因为北方的气候相对较冷，需要更多的微生物来帮助面团发酵。一般来说，老肥的用量可以占面粉重量的5%到15%，具体用量需要根据面团的软硬程度和发酵时间来调整。
在南方，由于气候较温暖，酵母活性较高，因此老肥的用量可以相对较少，通常占面粉重量的3%到8%。
***老肥的用量还需要考虑以下因素：
酵母活性：如果酵母活性较高，可以使用较少的老肥。
面点类型：不同类型的面点对发酵的要求不同，因此需要根据具体情况调整老肥的用量。
面粉质量：优质的面粉含有更多的蛋白质和淀粉，更容易发酵，因此可以使用较少的老肥。
***在发面时，应根据具体情况灵活调整老肥的用量，以达到**的发酵效果。***使用老肥时也需要注意卫生和安全，避免食品安全问题的发生。
