发面时，水的温度应控制在65度到70度之间。这个温度范围可以促进酵母的活性，帮助面团更快地发酵，同时使面团的温度均匀，有利于面筋的形成和扩展。
如果使用过热或过冷的水，可能会影响酵母的活性，导致发面时间延长或面团发酵不充分。***水温过高或过低还可能导致面团中出现异味，影响口感。
在发面的过程中，可以用手触摸面团，感受其温度。如果面团很热，可以适量加入冷水，然后搅拌均匀，再用手感受面团温度，直到达到适宜的范围。
另外，也可以通过将一部分面粉与水混合，加热至65度到70度，作为发面的初始水温。然后再逐渐加入剩余的面粉，边加边搅拌，直至面团达到合适的温度。
以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询专业面点师。
