发面时使用的老面的量因个人口味和面点大小而异。一般来说，老面的用量可以根据以下方式进行计算：
- 根据面点的大小：
面团重量在500克以下时，使用300克老面比较合适。
面团重量在500~1000克时，使用500克老面比较合适。
面团重量在1000克以上时，可以使用600~700克老面。
- 根据老面的新鲜程度：
如果使用的是夏天发酵的面团，因为温度较高，老面发酵的速度会快一些，所以使用的量可以相对少一些。
如果是冬天发酵的面团，因为温度较低，老面发酵的速度会慢一些，所以使用的量可以相对多一些。
- 根据个人口味：不同人对味道的感知不同，有些人可能喜欢浓郁的口感，因此会使用更多的老面；而有些人可能喜欢清淡的口感，所以使用的老面量会相对较少。
***也可以参考以下建议：
一般来说，发酵用老面的比例在50%~70%之间。
如果是做馒头或包子等发酵类面食，老面的用量可以稍微多一点，大约为面粉量的50%~60%，这样做出来的面食口感会更加松软、蓬松。
如果是做面条等不发酵的面食，老面的用量则可以减少至面粉量的30%~40%。
***在发面过程中，可以根据自己的口味和实际情况灵活调整老面的用量。***为了保证发酵效果，老面的用量也不宜过多，否则可能会导致面团过于粘稠，不易操作。
