发鱼肚的油温控制在180度到190度。具体来说，可以先将锅烧热，再用筷子蘸上水轻轻点一下鱼肚，如果筷子迅速滑落，说明油温已经达到180度到190度。然后，放入鱼肚，炸至浮起并呈金黄色即可捞出。请注意，炸鱼肚的时候一定要控制好火候，不能太高，否则容易炸糊。