泡菜的糖用量主要取决于个人口味和泡菜的种类。一般来说，泡菜的糖含量在5%~15%之间都可以，但通常建议控制在10%左右。
如果是做发酵型泡菜，比如白菜泡菜，建议加5~8%的糖。因为发酵过程中需要微生物分泌大量的酶，分解蔬菜中的果胶、蛋白质等，产生一定的酸味，并抑制有害微生物的生长。此时，如果糖分过低，杂菌容易繁殖，且发酵速度较慢；如果糖分过高，则发酵液中的酒精含量会增高，泡菜容易变质。
如果是渍白菜（酸菜），其发酵菌是乳酸菌，这类细菌不能利用糖分进行发酵，所以要尽量少放或不放糖。
***也可以根据口味来调整糖量。喜欢酸味重的人可以多放些糖，喜欢酸甜口味的可以多放些冰糖。
***做泡菜时要根据个人口味和泡菜种类来决定糖量，必要时可进行小范围试验来确定**糖量。
