在炒菜过程中，油的挥发量会受到多种因素的影响，如烹饪时间、温度、油量以及菜肴的种类等。一般来说，炒菜时油会有一定程度的挥发，但具体的挥发量是难以准确计算的。
通常情况下，食用油在高温下会迅速发生热氧化反应，生成油烟。油烟中包含多种有害物质，如丙烯酰胺、苯并芘等，这些物质对人体健康可能产生不良影响。**，如果合理控制烹饪时间和温度，并使用烟点较高的食用油（如花生油、橄榄油等），可以降低油烟的产生。
为了减少油的挥发和油烟的产生，可以采取以下措施：
控制烹饪时间和温度，避免长时间高温炒制菜肴。
使用烟点较高的食用油。
在炒菜前将锅烧热，再倒入油，这样可以减少油的粘锅现象，降低油烟的产生。
炒菜时尽量使用锅盖盖住锅口，以减少油烟的扩散。
***在炒菜过程中，油的挥发是不可避免的，但通过合理的烹饪方法和措施可以降低油烟的产生，减少对健康的影响。
