炖汤时放水的量因汤的种类、食材和烹饪时间等因素而异。以下是一些通用的建议：
- 普通汤类：
如果是炖排骨汤、炖鸡块汤等，水没过食材2~3厘米即可。如果食材比较多，水可以稍微多一些。
炖汤的火候一般先用大火烧开，然后转小火慢炖。如果水分过多，大火烧开后一定要打开锅盖，让多余的水分蒸发掉一部分，否则汤的口感可能会不够浓郁。
- 鱼汤：
炖鱼汤时，水要没过鱼身。如果是用开水炖，水开后撇去浮沫，再小火炖煮20分钟左右即可。
鱼汤熬好后，不要急于取出，应继续浸泡5~10分钟，使鱼汤的味道更加鲜美。
- 骨头汤：
炖骨头汤时，水要没过骨头。先用大火烧开，撇去浮沫，再转小火炖煮1~2小时即可。
炖好后，骨头中的钙质会溶解在汤里，骨头里的营养素也会溶解在汤里，最好连骨头一起吃。
- 菌菇汤：
炖菌菇汤时，水没过食材2~3厘米，先大火烧开，然后转小火炖煮1~2小时。
如果加入菌菇类食材，如香菇、平菇等，由于菌菇类食材比较容易熟，所以水开后小火炖煮15~20分钟即可。
***还有一些小技巧：
炖汤时，在水中加入几片姜片或葱段，可以去腥增香。
如果汤煮好后发现水太少，可以继续加水煮沸，但要注意不要频繁开关锅盖，以免影响汤的口感。
炖汤时间不宜过长，以免营养物质流失。一般来说，肉类需要炖煮1~2小时，蔬菜类则需要炖煮30~40分钟。
***炖汤时放水的量要根据具体情况来调整，以达到**的口感和营养价值。
