用酵母发面的时候，酵母的用量应根据具体情况来定，并非一个固定的数值。以下是一些常用的参考建议：
一般情况：如果用温水或凉水来和面，100克面粉约配3克酵母。如果用烫水（即60℃以上的热水）和面，由于高温会杀死酵母菌，因此100克面粉大约只能配6克酵母。
制作发面馒头：如果是做普通的发面馒头，500克面粉大约配10克酵母。如果追求更好的口感和味道，可以增加到15克左右。
制作发酵面食：比如做老面馒头或者发酵面食，500克面粉大约配12克酵母。如果用酵母粉，100克面粉配3克即可。
根据温度调整：在冬季，由于温度较低，酵母活性降低，因此用量需要适当增加。夏季温度较高，酵母活性增强，用量可以相对减少。
***发面时还需注意以下几点：
酵母的用量不能过多，以免在发酵过程中产生过多的二氧化碳导致面团膨胀过度而产生塌陷。
面团的发酵时间要适中，过短会使面团发酵不充分，产生酸味；过长则会使面团变得过于松软，口感差。
发酵过程中要保持面团的湿度，以免面团过于干燥或潮湿。
***在实际操作中，应根据自己的需求和经验来调整酵母的用量，并密切关注面团的状态和气味，以确保发面成功。
