肉丝过油的油温控制在180度到190度之间。这个温度范围可以确保肉丝表面迅速凝固，锁住肉汁，同时避免肉丝过于焦糊。具体操作时，可以先将锅烧热，倒入适量油，待油温升高后，放入肉丝快速翻炒至变色，然后捞出沥油。

请注意，油温并非一成不变，还需根据实际情况进行适当调整。如需更多信息，建议查阅专业烹饪书籍或咨询专业厨师。